la forchetta spuntata

Questa è la rubrica di un’amica, una sorella, viaggiatrice come me, curiosa, ottima cuoca, che ama sperimentare e scoprire sapori di culture diverse, immergere le mani nei sacchi di fagioli come faceva Amélie, annusare le spezie e fare in casa i limoni confits. Ci proporrà viaggi fatti di profumi lontani, cibi poco conosciuti e tradizioni a cui appassionarsi….
..buon viaggio…e buon appetito! come si chiama? non si può dire, ma si firmerà la forchetta spuntata…accoglietela con entusiasmo!

20 dicembre 2012

Bissssscotti!!!

biscotti2_defAl grido di: bissssssssscotti, quest’anno anche la Forchetta Spuntata ha deciso di lanciarsi nel magico mondo delle decorazioni edibili Natalizie. Mesi di tam tam sulla rete, di blog pieni di dolcezze dalle forme più bizzarre, di Babbi Natale di ogni stile, colore e materiale, di renne di cioccolato, caramello, zucchero e qualsivoglia altro ingrediente che ricordi le imminenti feste hanno fatto capitolare anche me. D’accordo, il fascino delle bellissime foto che si vedono praticamente in ogni sito culinario e/o blog di cucina e l’atmosfera natalizia aiutano molto…ma la sottoscritta è sempre stata abbastanza allergica alle preparazioni “elaborate” e alle decorazioni in genere, dato che sa di essere totalmente sprovvista di un binomio basilare: pazienza+manualità. Mancandole questi due “fondamentali” della cucina, si è sempre nascosta dietro bizzarre scuse: cucina piccola, attrezzature mancanti, difficoltà di reperimento degli ingredienti per la preparazione dei vari icing, glasse, fondant, sugar paste…e, diciamola tutta, anche la confusione totale sulle “sottilissime” differenze tra queste ultime. Ma questa volta, bando alle indecisioni e alle scuse, e pronti per l’avventura “biscotti di Natale”. Fase uno: trovare una ricetta che sia facile ma non scontata per cominciare le prove e ammorbare tutti i vicini/parenti/colleghi con chili di dolcetti da assaggiare. Fatto. Fase due: trovare una ricetta altrettanto buona per la famosissima sugar paste e per il fondente di zucchero (credo di avere ancora un po’ di confusione in testa su questo punto, quindi ogni “correzione” in merito è ben accetta).

biscotti_def

Ammettiamolo: di ricette buone ce ne sono un’infinità, ma alla terza lettura la demoralizzazione era dietro l’angolo…procedimento complesso, mille fasi da seguire con precisione millimetrica…uguale disastro assicurato. Quindi si passa al piano B: un meraviglioso negozio dotato di tutti i comfort, nonché di ogni diavoleria culinaria già pronta per i cuochi in erba come la qui presente. Fatto. Pasta di zucchero di vari colori, fondente per decorazioni, bocchette nuove per sac à poche, formine per biscotti, tutto magicamente pronto nella mia cucina. Fase tre: assemblare l’ormai consolidata ricetta biscottifera con i magici intrugli zuccherosi acquistati. Fatto. Risultato: un week end di 16 ore di lavoro, doppio turno di impasto, stesura, cottura, raffreddamento di quasi 4 chili di biscotti. Ultima fase….difficilissima: decorazione! Un’ora di brividi di avvicinamento per questo spauracchio, ma alla fine: divertimento puro, ecco. Avessi avuto il doppio di chili di biscotti sarei andata avanti tutta la notte a disegnare, modellare, rifinire. Ok, il risultato è migliorabile, ci sono piccoli trucchi e accorgimenti che la prossima volta (siamo sicuri??) renderanno l’estetica più precisa e accattivante, però…complimenti a noi (il coinquilino ha apportato indispensabile aiuto e grandissime dosi di calma) e…Buone Feste a tutti!!

05 luglio 2012

et voilà..les citrons confits!

La prima cosa che vi viene in mente se dico “limone”? Aspro, ovvio. Ma basta aggiungere una parola magica e tutto diventa più dolce e succoso. Confit. Lo so, in italiano fa venire in mente la marmellata o, a chi ha qualche dimestichezza in più con il dizionario gastronomico, la lunghissima cottura della carne nel suo grasso. Ma se avviciniamo questa parola ai nostri agrumi gialli, piccoli e profumati, il risultato è una delle ricette base della cucina nord africana, marocchina in particolare.  La preparazione è semplice e rapida, anche se bisognerà attendere che i limoni si “macerino” per qualche settimana, ma se ne possono preparare in quantità e quindi averne sempre una buona scorta nel frigo. Per i più pigri, l’alternativa più valida è comprarli in qualche negozio di specialità etniche o, meglio ancora, da qualche macellaio halal, che su richiesta, ne ha sempre qualcuno nel retrobottega!

Come fare?
Per chi vuole cimentarsi con la ricetta, basta comprare dei bei limoni (biologici o non trattati, considerando che la parte che si mangerà è proprio la buccia), non troppo grandi, lavarli molto bene, tagliarli in quattro senza dividere completamente gli spicchi, ma lasciandoli uniti alla base del picciolo e spolverarli abbondantemente di sale all’interno. Richiudete gli spicchi, ponete i limoni in un grande vaso ben vicini uno all’altro e sovrapponeteli in strati quasi fino all’imboccatura, dove li schiaccerete con un peso. Riponeteli coperti in un luogo buio e asciutto e…dimenticateveli per un mese. Quando andrete a scoprirli, saranno morbidi, succosi e pronti per mille usi diversi. Ovviamente, come ogni buona ricetta casalinga che si rispetti, ne esistono tantissime varianti: l’aggiunta di qualche foglia di menta o di alloro, di un goccio di aceto o di olio, di grani di pepe…il mio consiglio è di provare la prima volta con la preparazione di base e, nel caso fosse di vostro gusto, di scatenare la fantasia!!! E ora che avete questo bellissimo barattolo pieno di piccoli soli gialli che vi illumina ogni volta che andate in cucina o aprite il frigo? Largo alla sperimentazione!
I marocchini li usano così tanto che li mangiano soli sul pane, tagliati a fettine sottili con un filo d’olio. Ma sono ottimi con il pollo, con il pesce, nelle insalate…l’importante è ricordarsi di usarli con parsimonia, dato che perdono tutta la loro asprezza, ma restano molto aromatici e saporiti, per cui ne basta davvero una piccola quantità per sentirli spiccare in un piatto. Estraeteli dal barattolo, tagliateli a metà, togliete la parte interna, che si sarà quasi sciolta e tenete solo la buccia, che ridurrete a striscioline o a cubetti. Le striscioline sono perfette per saltare in padella con un po’ di olio, qualche pomodoro secco, una manciata di menta fresca tritata e un trancio di pesce fresco o di petto di pollo. A cubetti, invece, finiranno a fare compagnia a insalata verde, piselli e fave freschi, fagiolini croccanti e fette di pane tostato. Provate a condire mescolando un cucchiaino di senape, con un cucchiaio di olio e uno di succo dei limoni…sarà l’insalata più strepitosa che abbiate mai preparato….buon appetito!

…ad essere sinceri…
P.S. A onor del vero devo dire che la prima volta che ho provato la ricetta, i frutti in cima al barattolo sono ammuffiti, probabilmente perché il succo non è uscito abbastanza velocemente da coprirli per intero. La seconda volta ho quindi ripetuto lo stesso procedimento, però ho aggiunto un poco d’acqua e ho preferito tenerli in frigo. Il risultato è stato ottimo! Un ultimo consiglio: mano a mano che togliete i limoni dal barattolo, aggiungete un poco d’acqua per mantenere coperti quelli che rimangono, e non buttate mai via il liquido…è meraviglioso per sfumare un risotto al posto del vino, per rendere più umide delle verdure in padella o da sostituire all’olio per un soffritto davvero leggerissimo.

21 giugno 2012

 Gino lo zucchino e Ivana la melanzana…storie di un balconorto

Metti una poco più che trentenne con il pallino per la cucina, il biologico, la stagionalità dei prodotti, che sente il richiamo della primavera fremere tutto intorno a lei: alberi, fiori, piante, farfalle, insetti che ricordano ogni istante che il sole presto ricomincerà a scaldare e la natura esploderà in tutti i suoi colori e profumi.
Cosa si fa? Come si resiste al richiamo della terra? Non si può! Si fa l’orto!! Ops…la poco più che trentenne non possiede terreno, nemmeno un cortile, un fazzoletto d’erba…però però però… possiede un balcone…e sia….balconorto!
Un giro veloce dal vivaista di fiducia e in pochi istanti la macchina si riempie di vasi, terra, canne, piantine, nutrienti…via verso casa e al ritorno del “coinquilino” la rivoluzione è iniziata. Due ore e i pochi metri fuori dalle nostre finestre sono un mondo nuovo. Come tanti soldatini, le canne per le piante di pomodori si schierano ordinate dai vetri della cucina. Nel mezzo, un vaso di morbida terra per accogliere i semi dell’insalata e una timida pianta di zucchino in cui si ripongono grandi speranze. A dare il benvenuto all’ingresso “dell’orto”, due piantine di melanzane dalle foglie scure e pelose. A tener compagnia a tutte queste nuove protagoniste, qualche vecchia conoscenza: rosmarino, basilico, menta, timo, origano e lavanda. Nessuna presunzione e tanta voglia di imparare tutti i segreti di quello che, nel mio piccolo, si trasformerà in pochi giorni nella fonte di grandissime soddisfazioni e piccole preoccupazioni. Impagabile emozione svegliarsi la mattina e vedere attraverso la finestra della camera una fragilissima corolla gialla darti il buongiorno.
Il primo pomodoro, il primo zucchino, il primo timido tappeto d’insalata, il primo fiore viola di melanzana…il primo piccolo, odiatissimo, “sei zampe” verde…NO! I pidocchi no! E’ una chiara provocazione a tutte le mie migliori intenzioni e quindi dichiaro guerra…biologica.
Ricognizione internettiana per valutare le possibilità e le opinioni e poi: azione.
Tentativo numero uno: spruzzi di acqua e aceto sulle foglie. Risultato: foglie rovinate e afidi felici di poter condire le foglie che si stanno allegramente divorando.
Tentativo numero due: spruzzi di acqua e tabacco lasciato in infusione un paio di giorni. Risultato: con un paio di cartine e dei fiammiferi avrei reso completa la felicità delle bestiacce. Come si dice “quando il gioco si fa duro…” e allora che venga in soccorso la più potente delle piante insetticide: estratto di albero di Neem, qualche goccia di aceto, acqua e…nuova battaglia. Il risultato questa volta? Gino lo zucchino e Ivana la melanzana riposano tranquilli tra due guanciali di sanissime verdi foglie.

La guerriera del balconorto veglia su di loro…in attesa del pinzimonio estivo!

07 giugno 2012

Hobz biz-zejt, lo svela vocazioni

Quando si capisce cosa si vuole veramente fare nella vita? C’è un momento in cui il percorso é ancora tutto da scoprire ma la meta é chiara e definita? E ci si può rendere realmente conto che quel momento c’è stato solo anni dopo, quando parte della strada é già stata percorsa e guardacaso ti ritrovi proprio sul cammino che sapevi di volere ma che non eri ancora riuscito a mettere a fuoco?

Tra me e la gastronomia non é stato amore a prima vista, ma ripensandoci ora, dopo anni di lavoro in questo campo e altrettanti di passione crescente per il settore, posso definire con precisione qual’è stato l’istante preciso in cui l’interesse per la cucina ha cominciato a fiorire in me. «Come si chiama hai detto?» – tutti i giorni, seduti al tavolino del bar maltese che ci ospitava per la pausa pranzo nella capitale La Valletta, davanti al piatto, facevo sempre la stessa domanda. Non riuscivo a memorizzare quel buffo nome: hobz biz–zejt. Era il mio nuovo amore, compagnia di quasi tutti i pranzi: una soffice tasca di pane bianco con una crosta croccante, bagnato d’olio e riempito di tonno, pomodori e insalata. Un panino come tanti ,vien da dire. E invece no, il segreto stava negli ingredienti, tutti freschi di giornata, o di orto, o appena sfornati dal panettiere all’angolo. Dopo poco giorni la curiosità cominciò a farsi strada e le domande ad emergere, bombardando qualunque isolano mi capitasse a tiro: ma cosa vi cucinano le vostre nonne? Qual’e il piatto tipico dell’isola? Cosa si mangia qui la domenica? Improvvisamente volevo sapere tutto della cucina, delle tradizioni gastronomiche di Malta, delle loro incredibili commistioni, dovute a secoli di dominazioni di popoli e culture molto diverse tra loro, dagli arabi agli inglesi. Ovviamente una terra così ricca e fiera non poteva non accontentarmi e, complice un amico appassionato, cominciai a scoprire i mille volti gastronomici dell’isola. Frutta dolce e succosa tutto l’anno, pesce appena pescato, verdure forti di vento e mature di sole…i meloni così bianchi e succosi, i pomodori maturi, le pesche sempre dolci, le fragole enormi e…si, l’acqua del rubinetto leggermente salata, dato che non ci sono desalinizzatori sull’isola, già pronta per cuocere la pasta ma orribile per preparare il the! In realtà avrei dovuto capire subito che la terra in cui ero arrivata aveva un che di speciale: e precisamente fin dal secondo giorno nella mia nuova casa nel quartiere di Sliema, quando alle otto in punto il barista dall’altro lato della strada mi avvisava che la colazione era pronta: un caffè da far invidia ai napoletani, i dolci al miele sfornati poco prima dalla moglie, spremuta fresca e un sorriso enorme sulla faccia.
E quindi, ripenso ora con un sorriso, dove altro avrebbe potuto nascere la mia passione se non su questa perla nel cuore del Mediterraneo?

24 maggio 2012

It’s labneh time

Un amico libanese dice che nel suo Paese una casa non può dirsi tale se in frigo non c’è del labneh. “È come il parmigiano per voi italiani, è buono con ogni cosa e risolve tutte le situazioni!”. In effetti questo immacolato cibo é quanto di più simile a un comfort-food, nonostante non sia una nuova moda, ma una radicata tradizione in tutto il Medio Oriente. Incredibilmente facile da preparare, é altrettanto semplice da gustare, in mille varianti diverse. Molte le declinazioni del suo nome, tante quanti sono i Paesi che ospitano questo piatto nella loro cucina, e innumerevoli i modi per prepararlo. La più semplice é quella di prendere dello yogurt intero di buona qualità, versarlo in un capiente colino rivestito da un paio di strati di garza e aggiungere qualche presa di sale (2 ogni 500 gr circa). Lasciate il colino in frigo, su di un recipiente che lo tenga sospeso e lasci colare il siero per una notte ed ecco pronto il vostro labneh! Naturalmente si può lasciare anche più a lungo, fino a 48 ore, e col trascorrere del tempo acquisterà consistenza, ma perderà  in cremosità.
Spalmato sul pane, con un filo di olio extravergine, a cucchiaiate con una manciata di semi di sesamo, mescolato con un po’ di tahina per dargli un tocco deciso…accompagnato alle verdure grigliate con spolverate di menta fresca, insieme a pomodorini secchi e olive per uno strepitoso sugo per la pasta…si potrebbe continuare all’infinito a inventare ricette che lo accompagnano o lo vedono protagonista. Dall’antipasto, mezzeh nei Paesi arabi dove tanto é amato, a piatto unico insieme a fragrante pane casereccio, fino a diventare dolce, mescolato a miele e cannella. Le caratteristiche che lo rendono unico e diverso da ogni altro formaggio fresco sono la densità, setosa, e la nota acidula di fondo che solo lo yogurt sa dare. Volete sentirvi davvero “orientali”? Lasciatelo sgocciolare fino a quando sarà compatto e sodo e fatene delle piccole palline che vi divertirete a rotolare nelle vostre spezie preferite: pepe nero, peperoncino, erbe provenzali, semi di papavero, di sesamo o di cumino…e poi riempite delicatamente dei barattoli di vetro che colmerete d’olio. Non solo farete un figurone alla prossima cena con gli amici, ma avrete sempre nel vostro frigo una specialità deliziosa da gustare in ogni momento. Proprio come in ogni vera casa libanese.
Quindi ora non mi resta che augurarvi… bil-hanā’ wa ash-shifā’!
Voi lo conoscete? Lo preparate? Come lo preferite?
Alla prossima!

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