…non solo formaggio fuso…


La storia della fonduta è plurisecolare. Nelle Alpi i malgari erano spesso tagliati fuori dal resto del mondo e gli unici alimenti di base che erano ancora in grado di produrre da sé erano il pane e il formaggio..quindi la soluzione vien da sola.. Da alcuni racconti risulta invece che, siccome i monaci durante la Quaresima non potevano mangiare cibi solidi, per placare la loro fame senza violare le regole della Quaresima cominciarono a sciogliere il formaggio. Ma è dal 1950 che la fonduta di formaggio viene considerata un piatto nazionale svizzero. A quei tempi, tale piatto venne introdotto nei libri di cucina del militare svizzero e i soldati, rientrando a casa dopo il servizio, portarono con sè la ricetta della fonduta, che divenne così famosa in tutta la Svizzera. Ancora oggi in molte case preparare la fonduta è una cosa da uomini. Nei ristoranti svizzeri aumentano le fondute aromatizzate, che vengono, per esempio, raffinate con pomodoro, curry o erbe alpine. La fonduta speciale viene completata con uno spruzzo di spumante, grappa o addirittura cognac.

Ma quindi: Piemontese o svizzera? Brillat-Savarin scrive, nel suo libro Fisiologia del Gusto: «La fondua è originaria della Svizzera…è una pietanza sana, saporita, appetitosa …». E narra la storia di Monseigneur Madot, nominato vescovo di Belley a fine ‘600, che destando lo stupore dei notabili della diocesi, mangiò la fonduta con il cucchiaio invece della forchetta (oggi non stupirebbe nessuno). La ricetta di Brillat-Savarin è tolta dalle carte del signor Trollet, podestà di Mondon, nel cantone di Berna: «Pesate le uova che volete adoperare secondo il numero presunto degli invitati. Prendete poi un pezzo di buon formaggio di Gruyère che sia il terzo, e uno di burro fresco che sia il sesto del peso delle uova. Rompete le uova e sbattetele bene in una casseruola, dopo di che vi metterete il formaggio grattato o tagliuzzato a fette sottili. Mettete la casseruola su un fornello ben acceso e dimenate con una spatola finché la miscela sia diventata ben densa e morbida; mettetevi poco sale…e molto pepe». Qualcuno invece sostiene la fonduta sia nata a Torino ad opera dei Cavour. Pellegrino Artusi la definì cacimperio nel suo storico libro di cucina, ma non la tenne in particolare considerazione. Una testimonianza storica della fonduta si ha già nel 1854: una classica ricetta venne pubblicata nel “Trattato di cucina” di Giovanni Vialardi, cuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II.

Che sia svizzera o italiana, per la sua preparazione si usa un formaggio a pasta dura (che per noi piemontesi non può essere altro che la fontina DOP), che è poi fuso in una pentola e mangiato caldo, accompagnandolo a polenta, pane, vol-au-vents o addirittura bagna cauda a seconda delle versioni.

Quando è servita nel caquelon (una sorta di casseruola in ghisa, terracotta o porcellana) ogni commensale intinge il suo pezzo di pane grazie all’ausilio di una particolare forchetta. Il caquelon è posizionato al di sopra di un supporto metallico (generalmente in ferro battuto), alla base del quale si trova una fonte di calore  che mantiene la fonduta alla temperatura desiderata per tutta la durata del pasto. Insomma, come di solito mangiamo la bourguignonne di carne, meglio conosciuta in francese proprio come fondue bourguignonne.

Per i più golosi esiste anche la fonduta al cioccolato, dove viene fatta fondere della cioccolata nel caquelon. Basta comunque un po’ di fantasia per poter creare nuove ricette con qualsiasi tipo di alimento (carne, pesce, frutta…).

 Curiosità per la fondue savoyarde

  • Una tecnica molto diffusa è quella di “ungere” il caquelon con dell’aglio prima di metterci gli ingredienti, per esaltarne il gusto. A volte si preferisce ricoprire il fondo di pezzetti di aglio tagliato.
  • Prima di mangiare il pane, farlo girare nel formaggio fuso imprimendogli un movimento ad otto, al fine di far conservare al formaggio la giusta consistenza.
  • Un trucco molto usato: inzuppare il pane nel kirsch prima di passarlo nel formaggio.
  • Una pratica utilizzata soventemente: rompere un uovo (o solamente il tuorlo) nella fonduta, quando sta per terminare e consumare il composto ottenuto.
  • Mettere un disco di alluminio tra la fonte di calore e il caquelon scongiura lo svilupparsi di un calore eccessivo. Non è più un consiglio, ma una necessità, se il caquelon è in terra cotta, che rischia di sviluppare un calore eccessivo nelle vicinanze della fiamma. Anche se un vero amatore della fonduta adora grattare il fondo della padella con la forchetta per raccogliere la crosta.

Varianti

Esistono diverse varianti di questa specialità culinaria:

Fondute svizzere al formaggio

  • Fondue fribourgeoise o fondue tiède (fonduta tiepida): ove viene utilizzato il formaggio vacherin
  • Fondue suisse (fonduta svizzera) o Fondue moitié-moitié (fonduta mezzo e mezzo): i cui ingredienti principali sono il groviera e il vacherin
  • Fondue vaudoise: a base di groviera
  • Fondue Appenzeller: con formaggio appenzeller
  • Fondue au fromage de chèvre: con formaggio di capra
  • Fondue de Suisse centrale: con groviera, emmentaler, sbrinz
  • Fondue neuchâteloise (fonduta di Neuchâtel): con groviera, emmentaler
  • Fondue épicée (fonduta speziata): con groviera, peperone, peperoncino
  • Fondue aux champignons: con groviera, vacherin e funghi
  • Fondue à la tomate: con groviera, emmentaler e pomodoro

Fondute francesi al formaggio

  • Fondue savoyarde: con Beaufort, comté, emmentaler
  • Fondue jurassienne: con comté stagionato e comté
  • Fondue normande: con camembert, pont-l’évêque, livarot, panna, latte, Calvados, scalogno

Altri tipi di fonduta

  • Fondue bourguignonne:  con bocconi di carne cotti nell’olio bollente
  • Fondue chinoise: con sottili fette di manzo e verdure cotti nel brodo. Se si aggiungono anche pesci e frutti di mare, si parla di fonduta mongola
  • Fonduta giapponese: con bocconi di carne di manzo con verdure
  • Fonduta Bacchus: con bocconi di carne di manzo cotti nel vino rosso e verdure
  • Fonduta bressane: con bocconi di carne di pollo (eventualmente panati) cotti nell’olio di cocco
  • Fonduta al cioccolato: con pezzi di frutta ricoperti di cioccolato fuso

E voi quale preferite?

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