Il papà della Chantilly?


Il nostro eroe di oggi è François Vatel, pseudonimo di Fritz Karl Watel (Prigi, 1631- Chantilly 1671), grande cuoco francese nato a Parigi da famiglia di origini svizzere.

Ai tempi di Luigi XIV Vatel viene preso a servizio da Nicolas Fouquet, sovrintendente alle finanze del Regno di Francia. È in questo periodo che il nostro chef si specializza anche nell’organizzare feste e banchetti e, incaricato da Fouquet di provvedere all’inaugurazione del castello di Vaux-le-Vicomte, crea la sua ricetta più celebre, in seguito divenuta famosa come crema Chantilly, di cui parleremo a breve. Ora però restate ancora un attimo concentrati sulla storia. La ricchezza di Fouquet gli consente di servire le portate in piatti d’oro massiccio, il che, anche a detta dei cortigiani dell’epoca, aumenta di molto lo splendore delle prelibatezze che Vatel prepara. In quel periodo Fouquet stava pericolosamente diventando un personaggio scomodo per il re, che intendeva liberarsi di ogni possibile concorrente e lo fece quindi arrestare con l’accusa di corruzione, sostituendolo con Jean-Baptiste Colbert.

Temendo di essere arrestato insieme a Fouquet, François Vatel fuggì in Inghilterra, rientrando in Francia solo quando ottenne l‘assicurazione regale di non essere arrestato e di essere invece impiegato alla reggia di Versailles.

A corte Vatel viene assunto da Luigi II di Borbone-Condé e assegnato al Castello di Chantilly, in onore del quale rinominerà la crema di sua ideazione. Nel 1663 é nominato contrôleur général de la Bouche (controllore generale dei pasti) della corte personale di Luigi II, che lo rende responsabile dell’acquisto e della fornitura delle vivande per i sontuosi pranzi spesso organizzati.

Qualche anno dopo il principe di Condé (caduto in disgrazia dopo il suo ruolo nella Fronda del 1652 che aveva tentato di detronizzare Luigi XIV ancora bambino), si decise, sull’orlo della bancarotta, a riacquistare i favori del re. Per l’occasione venne organizzata una festa della durata di tre giorni e tre notti con tre sontuosi banchetti, uno per sera. Oltre a Luigi XIV, alla festa presero parte 3.000 membri della corte di Versailles e 600 tra cortigiani minori e servitori. La festa costò al principe 50.000 scudi ma gli valse il totale perdono del re oltre alla sua ammirazione per un così gradito omaggio.

Vatel organizzò tutta la festa in soli 15 giorni preparando menu elaborati e spettacolari per stupire la corte reale e ammaliarla con lo splendore di pietanze uniche.

La sera di giovedì 2 aprile 1671, proprio al centro dei festeggiamenti, gli ospiti rientravano al castello di Chantilly dopo una caccia durata l’intera giornata, in attesa del banchetto serale illuminato da fuochi d’artificio. Il giorno successivo, venerdì santo, era tradizione servire in tavola pesce fresco e molluschi. Vatel si era preoccupato che il pesce fosse pescato il giorno prima e trasportato direttamente dal porto di Boulogne. Purtroppo però la consegna subì dei ritardi e quando giunse a destinazione Vatel si accorse che il pesce non risultava sufficiente per tutti gli invitati. Che fare? Famoso per la dedizione assoluta al lavoro e la sua maniacale precisione Vatel, disperato per l’inconveniente, salì nella sua stanza e si trafisse con tre colpi di spada, morendo così per un contrattempo di cui si sentiva responsabile e colpevole fino al disonore.

E ora, per risollevarvi da questo finale tragico, torniamo al dettaglio sfizioso di questa storia: la crema Chantilly. Si tratta di una crema ottenuta con panna montata, spesso aromatizzata alla vaniglia. E non, come molti di voi stanno e pensando, da panna e crema pasticcera: quella è infatti la crema diplomatica. Vatel la creò proprio per la famosa festa in onore di Luigi XIV, utilizzandola per ornare le coppe di fragoline e dandole il nome del castello in cui si trovavano.

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