Il cioccolato in tutte le sue forme


Concaggio, temperaggio, modellaggio….lasciamo i termini tecnici agli esperti e occupiamoci, come promesso qualche giorno fa, della storia e delle curiosità dell’alimento che fa impazzire tutti, quasi senza distinzioni: il cioccolato. La nostra storia ha inizio in Messico, nel 1500 aC, migliaia di anni prima della conquista spagnola. Siamo nelle pianure costiere, dove prospera una civiltà paleoamericana, quella degli Olmechi, dal cui dialetto deriva la parola cacao. È nei pochi testi della civiltà Maya che ritroviamo però le tracce dell’utilizzo del cacao, considerato il cibo degli dei.
Le civiltà paleoamericane consumavano cacao e cioccolato liquido e con molta schiuma, come testimoniato da alcune incisioni dell’epoca. I Maya prediligevano la combinazione con mais o altri semi vegetali oppure con bacche di vaniglia o, infine, con altri cereali. Gli Aztechi lo preferivano freddo, con aggiunta di miele o vaniglia, ma soprattutto con abbondante peperoncino, fiori di magnolia o con achiote, una sostanza di origine vegetale che colorava la bevanda e, conseguentemente le labbra e la lingua di rosso intenso. Si racconta che quando i primi conquistadores si trovarono davanti i guerrieri aztechi bardati e con il viso sporco di rosso spesso fuggirono terrorizzati, pensando si trattasse di sangue.
Ma il cacao non era solo “cibo degli dei” e bevanda preziosa. I Maya utilizzavano i chicchi come moneta. In un documento risalente al 1545 è possibile leggere un vero e proprio prezziario ufficiale: 1 grosso pomodoro costava 1 chicco, mentre un 1 tacchino 200 chicchi. Un chicco per scambiare, per bere, per nutrirsi, per ricevere piacere, per acquistare vigore fisico e psichico.
Nonostante gli europei si dimostrarono dapprima restii a gustare il cioccolato, inevitabilmente entrò a far parte delle usanze e approdò sui tavoli dei nobili, alla corte reale in primis. Si racconta che  il cioccolato fu molto apprezzato poiché il suo gusto forte ben mascherava il veleno: nel 1773 papa Clemente XIV sopprime l’ordine dei Gesuiti e l’anno seguente muore, sembra avvelenato da una tazza di cioccolato contenente un potente veleno.
Nei secoli seguenti (1700 e 1800) in Europa divenne un’abitudine di nobili e clero consumare cioccolato durante la prima colazione (i borghesi protestanti preferivano invece il caffè che sveglia, si consuma più velocemente e indirizza subito alla produttività). Anche la cultura cominciò a dedicare la sua attenzione alla nuova buonezza. Mozart decanta il cioccolato nell’opera ”Così fan tutte”; Wolfang Goethe aveva un vero e proprio culto per il cioccolato, ne ricercava sempre nuove tipologie e le degustava  con grande piacere. Nel 1740 durante il conclave più lungo della storia moderna (durò sei mesi e alla fine fu eletto papa Benedetto XIV), nelle liste della spesa compilate dai cuochi del Papato era compresa una quantità quotidiana di 15 chili di cioccolato. A Trento (forse per via della lunga frequentazione ecclesiastica legata al Concilio) il consumo di cioccolato era addirittura popolare. Un ricettario edito a Trento alla fine del 1700  riporta singolari ricette: fette di fegato intinte nel cioccolato, infarinate e fritte; polenta nera con cioccolato, burro, mandorle e cannella; pudding di cioccolato con carne di vitello, midollo e canditi.

..le invenzioni che ci stanno più a cuore..
Alla fine del XVIII secolo il primo cioccolatino da salotto, come lo conosciamo oggi, fu inventato a Torino da Doret. Nel 1826 Pierre Paul Caffarel iniziò la produzione di cioccolato in grandi quantità grazie ad una nuova macchina capace di produrre oltre 300 kg di cioccolato al giorno. Nel 1828 l’olandese Conrad J. van Houten brevettò un metodo per estrarre il grasso dai semi di cacao trasformandoli in cacao in polvere e burro di cacao. Nel 1852 a Torino Michele Prochet comincia a miscelare cacao con nocciole tritate e tostate creando la pasta Gianduia che verrà poi prodotta sotto forma di gianduiotti incartati individualmente. A fine ‘800 Henry Nestlè (che di mestiere faceva il chimico e non era un amante della buona tavola, si dice) scopre un sistema per produrre il latte in polvere. Ciò consente, nel 1879, di dar vita alla prima tavoletta di cioccolato al latte (in Svizzera). Nello stesso anno sempre in Svizzera  Rudolphe Lindt inventa il meccanismo del concaggio: il cioccolato liquido viene immesso in una conca e rimescolato da alcuni cilindri per un minimo di sei ore: il risultato è un alto grado di vellutatezza, con cui il cioccolato non è granuloso e ruvido ma fine e cremoso (un buon motivo per chiamarlo “fondente”.
E concludiamo la nostra dolce storia con Pietro Ferrero: nel 1946 creò una crema gianduia con l’intenzione di venderne qualche chilo ai pasticcieri di Alba: il prodotto ebbe un successo superiore a ogni aspettativa e qualche anno dopo, nel 1964, nacque la Nutella. E voi, che cioccolato preferite? Fondente, bianco o al latte????
Vi ho fatto venire l’acquolina in bocca? beh, allora date un’occhiata qui !!!!!

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